清酒醸造の最適なしぼり時を判定する

product_pic_pyruvicasid

『ピルビン酸測定スティック』は、清酒もろみの上澄み液、または濾過した液に試験紙を浸すことで、ピルビン酸の濃度が簡便に測定でき、酒をしぼる時期の指標となります。これまで経験や力ンに頼る部分の多かった酒造りの工程を、より精緻に管理し、品質の向上に寄与します。

ピルビン酸が多く残ると劣化臭発生

酒もろみをしぼる時期の判定には、アルコール、日本酒度(比重) のほかに、ピルビン酸の濃度が重要と言われています。しぼった酒の中にピルビン酸が多く含まれていると、木香様臭(きがようしゅう) やツワリ香(ジアセチル)と呼ばれる劣化臭が発生する原因になり、品質上好ましくないからです。

もろみの発酵中、酵母の菌体内では「ブドウ糖→ピルビン酸→アセトアルデヒド→アルコール」の順に代謝が進みます。その過程で、ピルビン酸の濃度は発酵の前半で増加し、後半で減少していきます。劣化臭を発生させないためには、発酵の後半でピルビン酸が十分減少した状態で酒をしぼることが必要です。

ピルビン酸が多く残った段階のもろみに、醸造アルコールを添加してしぼると、酵母の代謝にショックが加わり、木香様臭を発生するアセトアルデヒドが酒中に多く残ります。また、ピルビン酸が自然酸化すればツワリ香へと変化します。

特に吟醸酒は10度前後の低温で緩慢に発酵させるので減少速度が遅く、ピルビン酸が残りやすくなります。そのため、しぼるタイミングが重要で高度な判断が求められます。

酒をしぼる時期が早すぎたり遅すぎたりしないよう、良酒を造るための指標としてピルビン酸の濃度を測定することは、特に最終段階のもろみで重要な検査です。

『ピルビン酸測定スティック』で簡易測定が可能に

『ピルビン酸測定スティック』は、ピルビン酸に特異的な酵素反応によって発色します。0-300ppm(1リットル中のミリグラム数) のピルビン酸濃度を試験紙の色調の違いにより判定するもので、分光光度計など高価な実験機器や設備をそろえなくても簡便に測定できます。

pyruvic-acid-pic

本キットに使用されているピルビン酸オキシダーゼは、乳酸菌が生産する酵素で、他の同類の酵素に比べて非常に安定性が高いことが特徴です。ちなみに、この乳酸菌は、当社研究員が京都北部の土壌中から単離したものです。

この検査キットを開発した月桂冠総合研究所は、平成11年度日本醸造学会大会(1999年9月3日)で開発内容を発表しました(※)。
※中野真知ら(月桂冠総合研究所)

「安定性の高いピルビン酸オキシダーゼを用いたピルビン酸測定キットの開発」(平成11年度日本醸造学会講演要旨集)

測定方法の概要

スティックをもろみの濾液に浸すと、10分後にピルビン酸濃度を判定できます。

pyruvic-acid-pic02

商品概要

商品名 ピルビン酸測定スティック 40回用 ピルビン酸測定スティック 100回用
内容 測定用スティック 40本
50ppm ピルビン酸標準液
100ppm ピルビン酸標準液
300ppm ピルビン酸標準液
比色用シート
測定用スティック 100本
50ppm ピルビン酸標準液
100ppm ピルビン酸標準液
300ppm ピルビン酸標準液
比色用シート
希望小売価格 11,000円(消費税・送料別) 22,000円(消費税・送料別)

販売代理店「ピルビン酸測定スティック」ご購入に関するお問い合わせ先

NSKエンジニアリング株式会社 〒658-0053 神戸市東灘区住吉宮町3-11-5
TEL:078-842-3500(代表) FAX:078-842-0716